CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No.162

"GENERAL LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO"

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS

SUBMÓDULO

REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
4º A-M

INTEGRANTES DE EQUIPO: 

• AGUILAR SÀNCHEZ SUSANA JOSELIN
• HERNÀNDEZ MENDOZA GABRIEL
• HUITRÒN GARCÌA ERANDI
• MARTINEZ GARCÌA JEAN PABLO
• OYORZAVAL DUQUE ELTON ATZIN
• PRADO PÈREZ ÀNGEL ANTONIO

DOCENTE: MARÌA MIRNA PÌMENTEL CANIZAL

INTRODUCCIÒN

La conservación de alimentos corresponde a técnicas encargadas de aumentar la vida y disponibilidad de los alimentos para el consumo.  

¿Sabes cuàles son los mètodos de conservaciòn que se aplican en càrnicos y derivados?

Los sistemas de conservación de la carne se dividen en sistemas Físicos y Químicos. La conservación Física comprende, por ejemplo, la refrigeración, congelación desecación y esterilización.  Los sistemas químicos incluyen la salazón, el curado y el ahumado. 

En la elaboración de productos cárnicos, se emplea en muchos casos una combinación de los dos sistemas.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICOS

CONSERVACIÓN POR FRÍO 

Los métodos de conservaciòn por frio existen desde que la humanidad empezó a cubrir  sus necesidades alimentarias , sin embargo estos no se aplicaban como los conocemos al día de hoy pero si con el mismo propósito, preservar la carne,

Lo que se realizaba en la antigüedad era cubrir la carne con nieve o cubos de hielo a día de hoy se han desarrollado técnicas modernas y más eficaces que pueden llegar a preservar la carne durante un gran lapso  de tiempo  pero no siempre fue así y para llegar a todos los métodos actuales se tuvieron que realizar estudios  y uno de los primeros estudios que se realizaron fueron hechos  por el  filósofo inglés Francis Bacon este  intentaba estudiar la descomposición de los cuerpos y  como actuaba el frio en la conservación  de ellos, pero  desgraciadamente murió por ello ya que desarrollo una neumonía al enterrar pollos en la nieve.

LA REFRIGERACIÓN

Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias pero siendo un  método que utiliza bajas temperaturas, es menos efectivo que la congelación, sobre todo porque la temperatura no es tan baja como para asegurar que la actividad de los microorganismos se detenga.

Existen dos formas básicas de refrigeración: “naturales y mecánicas”

• En las formas naturales, se utilizan los derivados de la congelación como el hielo, el hielo seco, o simplemente que el producto o alimento se introduzca en agua que tenga profundidad, lo cual mantiene estable la temperatura y no permite que se acelere su deterioro.

• Las formas mecánicas se basan en un proceso de evaporación del refrigerante líquido que está en el interior de una maquinaria, esto permite que el frío recorra constantemente el refrigerador y que la temperatura esté regulada de manera artificial, y muy por debajo de la temperatura del medio ambiente.

Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distingue de una carne recién sacrificada.

Refrigeración Lenta: Consiste esencialmente en colocar la carne en una cámara a baja temperatura, permitiendo que el producto descienda lenta y naturalmente, como transferencia de calor del producto con la cámara. La temperatura dela cámara está en un rango de 30°c, y desciende hasta los 5°c.

Refrigeración rápida: En este método se coloca la carne en una cámara con una temperatura de 10°c inicialmente, después se traslada a un cuarto con una temperatura de -1°C y con una humedad alta aproximadamente de 90%; Y se deja ahí por tres horas.

CONGELACIÓN 

 El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Este efecto será más importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.

                                           Existen dos tipos de congelación:

•             Congelación Lenta. Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación progresiva de las células. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

•             Congelación Rápida Cuando la congelación es rápida la cristalización se produce casi simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de cristales pequeños. Mantiene las características nutritivas y organolépticas.

LIOFILIZACIÓN

 La liofilización o también conocida como crio-deshidratación, es una variante de los métodos de conservación por reducción de contenido de agua y eliminación de calor.  Es un método muy utilizado, aunque se limita a productos alimenticios de elevado costo; su principal ventaja es mantener la apariencia y textura de los alimentos, y una excelente reconstitución a diferencia de los métodos de secado. “Esta tecnología consiste en someter al alimento a un proceso de bajas temperaturas (congelación) y bajas presiones, seguido de una sublimación”. Este proceso se logra debido al denominado punto triple de las fases del agua, que permite el paso del agua sólida a vapor directamente, sin pasar por líquido.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR         

Los métodos de conservación por calor buscan la eliminación de la mayor cantidad posible de los organismos patógenos que puedan dañar la salud del consumidor o reducir el tiempo de vida útil de los trozos de carne o productos cárnicos, (estos no se aplican a la canal).

Claro que se tiene que tener en cuenta que entre más intensa y extensa la aplicación de calor, así será su efecto sobre las cualidades organolépticas y contenido de vitaminas y minerales de nuestra carne.

Los métodos por calor tienden a complementarse con métodos de conservación por frio, para evitar la alteración y que se mantenga en óptimas condiciones

ESCALDADO

Una vez limpias, los productos se sumergen durante un tiempo que depende de la cantidad y corte de la  en agua hirviendo a alrededor de 75°C, también funciona con el vapor de agua a la misma temperatura; lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los alimentos y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas. Un ejemplo de escaldado en los productos cárnicos son los embutidos como las salchichas

                                                      PASTEURIZACIÒN 

La aplicación de calor (de 65°C a 75°C) durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. No hay pérdidas  o cambios drásticos importantes en los nutrientes de los alimentos.

 ESTERILIZACIÓN 

Libera los alimentos de la gran mayoría de las bacterias (patógenas o no). Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 100  grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor, pero ayuda a la reducción remanente de esporas de Clostridium Botulinum (bacteria que produce botulismo, una intoxicación). Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

COCCIÓN

Otro método usado, que es la cocción, que tiene cierto parecido con el escaldado, pero es más agresivo, consiste en someter a la carne a una temperatura de 75°C por poco tiempo, que lo ayuda a eliminar las bacteria de manera más rápida, aunque no es muy recomendable ya que altera de gran manera los nutrientes de las carnes, sobre todo las proteínas y vitaminas

              

   RADIACIÓN

La radiación ayuda a la mayor conservación de los alimentos, por medio del uso de un microondas infrarrojo, que calienta el producto matando a las bacterias presentes en el. 

Esta ayuda a la mayor conservación de los alimentos, por medio del uso de un microondas infrarrojo, que calienta el producto matando a las bacterias presentes en el, en México fue uno de Los métodos que se usó para eliminar la cisticercosis en la carne porcina. A pesar de su nombre, la comida no se hace radiactiva, ya que se usa una cantidad necesaria para matar a los microorganismos, pero no lo suficiente como para causar efectos nocivos en la carne o en la salud de quien los consuma

DESECACIÓN

Es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas.

Es especial para la conservación de alimentos, ya que retarda de manera considerable la oxidación (cambio de en u coloración,) y putrefacción de los alimentos al eliminar el aire alrededor del producto evitando así la reproducción de bacterias y hongos. Para envasar al vacío se necesita una bolsa especial barrera que tiene impermeabilidad oxígeno y una envasadora que retira  el aire a esa bolsa y luego sella. Actualmente es un método muy usado para la conservación de los productos cárnicos

              

a) SECADO POR SAL

Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes. Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón crudo y algunos pescados como bacalao, anchoas, etc.

b) SECADO POR CALOR  

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta por medio de la exposición al sol, con lo cual lograremos una eliminación del 40% al 60%. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, etc.

c) SECADO POR AIRE CALIENTE            

Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en aire a una alta temperatura. Es una  manera de conservar las carnes  controlando la humedad que hay en ella, llegando a eliminar hasta el 95% del gua total, es muy recomendable, ya que a pesar de cambiar en gran parte sus características organolépticas (olor, sabor, color, textura), se conserva en gran parte sus nutrientes

METODÒS DE CONSERVACIÓN QUÍMICOS 

SALAZÓN

Se trata de un método antiguo consistente en el agregado de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos (secado, cocción, etc.).Puede ser agregada antes de la preparación (salazón seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda).

FUNCIONES

Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los microorganismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos

Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y retiene más agua.

Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder emulsificante.

Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enranciamiento.

CURADO       

Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el aroma a curado.

  CURADO EN SECO

Curar los alimentos mediante aditivos químicos, nitratos, ácido ascórbico, fosfatos, azucares, ablandadores y aglutinantes, proteínas vegetales texturizadas, antibióticos, emulsionantes,  colorantes y además hiervas y condimentos. El tiempo varía dependiendo del tamaño y la textura del alimento. En este método los aditivos nos ayudarán a obtener una mejor coloración, un olor más agradable, un sabor característico y resaltante y además algunos tienen la función de “esponjar” la carne, dando con ello una presentación más llamativa para el consumidor.

  

CURADO HÚMEDO POR INMERSIÓN 

Método que utiliza el agua como vector de las sustancias curantes, sumergiendo la carne en la salmuera que contiene los componentes del curado

                                                                        CURADO HÚMEDO POR INYECCIÓN

Este método consiste en introducir la salmuera en el interior de la carne por medio de inyección a presión, garantiza una buena distribución de las sustancias curantes en el interior de la carne. Existen varios tipos, inyección manual con aguja sencilla, inyección manual con una jeringa de 3 agujas, inyección automática con agujas múltiples, inyección por el sistema arterial

AHUMADO

Es la operación consistente en someter a un producto alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la combustión de ciertos vegetales. El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la madera a 300°C, por encima de esta temperatura se disgrega la lignina y se originan sustancias carcinógenas. El benzopireno es una de ellas.

                                                                                                              ACIDIFICACIÒN

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos microorganismos al modificar el pH.

CONSERVADORES

Naturales:

Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla. Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.

Artificiales:

• Àcido benzoico y sus sales                                                

• Àcido sórbico y sus sales. Se admite su uso en algunos Productos cárnicos.

• Àcido sórbico y sus sales. Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos, carne picada y embutidos en varios países.

Las sales más usadas son de potasio o sodio

VIDEOS COMPLEMENTARIOS

CONCLUSIÒN 

Los métodos de conservación (ya sean físicos o químicos) son de gran beneficio para las industrias de productos cárnicos ya que son una herramienta de vital importancia para la conservación de estos. Permiten que los alimentos alarguen su vida útil más tiempo ya sea para su venta y consumo, y garantizan la seguridad y salud del consumidor. Claro que se tiene que tener en cuenta que diferentes tipos de métodos pueden afectar de diferente manera los alimentos, como por ejemplo reducir las cualidades organolépticas y nutrimentales, o alterar o afectar ciertos sabores por eso es muy importante escoger el método de conservación más adecuado a aplicar a nuestro producto cárnico o carne, dependiendo de hacía que sector o publico este dirigido y lo que se quiera lograr . También tienen gran importancia en la vida de anaquel de los productos como embutidos y enlatados pues estos tienen que mantenerse a ciertas temperaturas para conservarse de la mejor manera posible.

CONCLUSIÓN DE EQUIPO

Este blog no nos resulto del todo difícil, puesto que la mayoría de los integrantes del equipo maneja perfectamente las TIC, sin embargo la búsqueda de información confiable nos resulto un tanto compleja puesto que existe mucho material poco verídico circulando por la red, por esta razón nos dimos a tarea de buscar información de libros de procedencia confiable.

BIBLIOGRAFIA

Gateano Paltrinieri (basado en su trabajo), 1990, Elaboración de productos cárnicos, México, Editorial SEP/Trillas.

Métodos de conservación de la carne y de productos cárnicos. Universidad UNE. https://universidad-une.com/contenido/b7e465255_archivo_guia_estudio.pdf